A német népszerű tudományos kiadvány megérti, mi az "ötödik íz", hogy honnan származnak a glutamátok az ételekben, és hogyan befolyásolják az emberi testet. Az ízjavító ténylegesen okoz-e elhízást, rákot és még Alzheimer-kórt? Talán még egészségre is jók - vagy a gyorséttermi gyártók machinációi?
A szakácsok és az élelmezők egyaránt bólintanak, amikor meghallják, hogy a glutamát nem jó az ételhez. Valószínűleg még egészségtelen is. Bizonyos szkepticizmus valóban indokolt.
Bárki, aki táskából levest, ónból raviolt vagy maroknyi gabonafélét készít, ezek a termékek általában a nátrium-glutamátot fogyasztják. A glutamátot adalékanyagként használják különféle élelmiszerekben, hogy azok jobb ízét biztosítsák. De ez az anyag évtizedek óta ellentmondásos. Az elhízás, az Alzheimer-kór, a Parkinson-kór és a cukorbetegség csak néhány olyan betegség közül, amelyeket a glutamát kapcsán tárgyaltak. Ez igaz? Vagy túl aggasztó? Miért annyira ízletesebbek a hozzáadott glutamát hozzáadott élelmiszerek? Itt található a válasz az alapvető kérdésekre.
Mi a glutamát?
A glutamát az adalékanyag, amelyet élelmiszer-termékekben használnak ízfokozóként. Ezenkívül a glutamát nem az ember által feltalált mesterséges termék. A glutamátok természetesen fordulnak elő, és a glutaminsav sója, az egyik aminosav. A növényi fehérje legfeljebb 20% glutaminsavat, állati fehérjét - tojás, tej vagy hús - legfeljebb 40% -ot tartalmaz. Vagyis minden fehérjét tartalmazó termék glutaminsavat is tartalmaz.
Különösen gazdag tojásban, halban, szójababban, élesztőben, paradicsomban és sajtban. Például a Roquefort sajt 1280 mg, a parmezán sajt 1,200 mg, és a szójaszósz 1,090 mg / 100 gramm. Az élelmiszerek erjedése során sok más anyag között is felszabadul a glutamát. A só még káposzta vagy sör főzésekor fordul elő, bár kis mennyiségben.
Paul Breeslin, a New Jersey-i Rutgers Egyetem ízkutatója azt sugallja, hogy az emberek a glutamáttartalmú ételeket részesítették előnyben, amikor hosszú eltarthatóságú erjesztett ételeket vezettek be.
Promóciós videó:
A glutaminsav befolyásolja az emberi nyelv ízlelőbimbóit, és umami-szenzációnak nevezi. Íze fűszeres vagy húsos, és erős, földes vagy ínyenc. 1908-ban a Kikunae Ikeda japán vegyész az ötödik íz, az „umami” elképzelésével próbálta kitalálni a kombu dashi leves fűszeres aromájának forrását. Felfedezte, hogy a glutamát nemcsak Justus Liebig akkori sikeres húskivonatában található meg, hanem ebben a hagyományos japán tengeri moszat levesben is. Mindkettő "umami" volt, ami japánul "jó ízlés" -et jelent. Csak azután, hogy körülbelül 20 évvel ezelőtt felfedezték az umami receptorokat a nyelven, végre bizonyították Ikeda elméletét, miszerint az umami külön íz.
Milyen ételek tartalmaznak glutamátot?
Az azonnali ételek gyártói több mint 100 éve használják a glutamátot ízjavítóként. A sót főként melaszból állítják elő genetikailag módosított baktériumok. A fogyasztók ezeket az anyagokat az E620-tól E625-ig terjedő „E” jelöléssel ismerik fel. Ízesítőként a glutamátokat instant termékekben, levesekben, szószokban, húskonzervekben, hal- és zöldségkonzervekben, valamint chipsben, ételízesítőkben és az asztali só helyettesítőjében használják.
A glutaminsav és sói szinte minden élelmiszerkategóriában megengedettek, legfeljebb 10 g étrend-kiegészítő / kg. A leghíresebb glutamát a glutaminsav nátriumsója, azaz a mononátrium-glutamát (E621).
Mire működik?
Maga a test termel glutamátot - kb. 50 g / nap. Az izmokban, az agyban, a vesékben és a májban található. Ez a glutamát endogén - ellentétben az exogén glutamáttal, amely étellel jut az emberi testbe. Kémiai összetételükben azonosak.
A közép-európaiak napi átlagosan 0,3–0,5 g glutamátot kapnak az azonnali ételekből, míg az ázsiaiak 1,5 g-ot kapnak. A természetes ételekből az európaiak 1 g szabad és 20 g fehérjéhez kötött glutamátot kapnak. Csak a szabad glutamátnak van aromás íze.
A glutamát a szervezetben csak a vékonybélben bomlik, és segíti az energia szállítását a sejtekbe, vagy részt vesz a fontos molekulák építésében a bélben. Ennek csak kis része a vérbe kerül. A glutamát nem csupán a nyelv ízsejtjeit érinti. Az Umami receptorok a bélben és a spermában is megtalálhatók.
Az endogén glutamátnak számos funkciója is van. Például ez a leggyakoribb neurotranszmitter a központi idegrendszerben. Lehetővé teszi a jelek továbbítását a cellák között, és hozzájárul a memóriához. Az agyban túl sok glutamát az agysejtek meghalását okozhatja. Az olyan betegségek, mint az Alzheimer, a Huntington, a Parkinson vagy a sclerosis multiplex, a glutamát fokozott koncentrációjával járnak az agyban.
Ártalmas az egészségre, különösen a gyermekek számára?
1968-ban szkepticizmus merült fel a kiegészítéssel kapcsolatban, miután Robert Ho Man Kwok amerikai orvos közzétette a "Kínai étterem szindróma" című cikket a New England Journal of Medicine-ben. Magáról írt: miután meglátogatott egy kínai éttermet, zavarta a zsibbadás, gyengeség és szívdobogás. Orvos-társai diagnosztizálták őt a szójaszószra. Ellenzi, hogy otthon is szójaszószt használ főzéshez, és tökéletesen tolerálja.
Hamar egyértelművé vált, hogy az ételekhez hozzáadott glutamát okozta a rossz közérzetet. Megjelent tudományos cikkek a glutamátok veszélyeiről. A nyilvános nyomás annyira megnőtt, hogy ezeket az anyagokat tilos hozzáadni anyatej-helyettesítő tápszerhez.
Az úgynevezett glutamát-intolerancia magyarázatot kapott minden lehetséges nem-specifikus tünetre, mint például fejfájás, viszketés, émelygés, nehézségi érzés a hasban, ízületi fájdalom vagy kólika csecsemőknél. Orvosi szempontból mindez megmagyarázhatatlan. Ian Mosby, a torontói New York-i egyetemi történész úgy gondolja, hogy a rasszizmus szerepet játszott a kínai étteremszindrómáról szóló vitákban az 1960-as és 1970-es években. A kínai bevándorlók ételeit "egzotikusnak, ritkanak és rendkívül szokatlannak" tartották.
A glutamát iránti szkeptikus hozzáállás továbbra is fennáll. Az intoleranciák mellett úgy gondolják, hogy a kiegészítő gyulladást, fájdalom szindrómákat, szívproblémákat, valamint az agy és a máj betegségeit okozhatja. Bár a felmerült gyanúkat megdöntötték, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság most megelőző célokra újból ellenőrzi a kutatási adatokat. A közelmúltban egyértelművé vált, hogy sok ember a biztonságos normában meghaladja a 30 g / testtömeg kg-ot, elsősorban az azonnali ételek nagymennyisége miatt.
Ezenkívül néhány új kutatás megkérdőjelezi a glutamát biztonságát. A közelmúltban - független, azaz nem a glutamát reklámozására érdeklődő cég megbízásából - a tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy ezek az ellentmondásos tanulmányok gyakran rossz minőségűek. Ezek nagyon kevés önkénteseken alapulnak, gyakran kontrollcsoportok nélkül, és néhány állatkísérletben a dózis rendkívül magas volt, és a vérbe injektálták.
Ellenkezőleg, a glutamát szerepét az intoleranciában, a rákban és az elhízásban, valamint az agyra gyakorolt hatásait részletesen és szakszerűen tanulmányozták. Nagyon érzékeny emberekben a glutamátot tartalmazó termékek fogyasztása után valóban túlérzékenység alakulhat ki. De ehhez valóban nagy adagok kiegészítők szükségesek, azaz több mint 3 g szabad glutamátot tartalmaznak üres gyomorra. Az orvosok az asztmásoknak javasolják az azonnali ételek túlzott fogyasztásának elkerülését, többek között azért, mert a test reagálhat az adalékanyagra.
A 2012-es felmérés azonban nem tudta megerősíteni a kapcsolatot. Két, mindössze 24 résztvevővel végzett vizsgálatban nem találtak bizonyítékot arra, hogy a glutamát bevitel csökkentése csökkentené az asztmatikus tüneteket. Másrészt, több adat áll rendelkezésre az egészséges emberekről, akik kis adagokban használják a glutamátot. És egyetlen kutatás sem bizonyítja, hogy a kínai étterem szindróma valóban létezik.
Az azonnali levesekben és hasonló ételekben a glutamátot állandóan vádolják olyan agyi betegségek kialakulásában, mint például az Alzheimer-kór, a Parkinson-kór vagy a sclerosis multiplex. Végül is vannak olyan kutatások, amelyek alátámasztják, hogy az agy túlzott mennyiségű glutamátja hozzájárulhat ezekhez a betegségekhez. De itt az endogén, azaz az agyban képződött glutamátról van szó. A tudósok egyhangú véleménye szerint a testből kívülről bejutó glutamát egészséges felnőttekben nem képes legyőzni a vér-agy gátat, és ezért ezeket a betegségeket okozhatja. Nem ismert azonban, hogy a vér-agy gát nem-e szabadalmazottabb meningitiszben vagy például belső vérzésben szenvedő csecsemőknél.
Kevés bizonyíték van arra, hogy a glutamát hozzájárul a rákhoz. Annak ellenére, hogy a prosztata rákban a vérben és a daganatos szövetekben megnövekedett glutamát-tartalomról ismertek, ezért javasolták, hogy ez az anyag szerepet játszhasson a rák kialakulásában. Ezt a kérdést azonban nem vizsgálták meg teljes körűen.
A kutatók leggyakrabban egy olyan ízjavító szer étvágygerjesztő hatásait vizsgálják, amelyet az állati takarmányokhoz is adnak. A kritikusok arra a következtetésre jutottak, hogy a glutamát függőséget okozhat és elhízáshoz vezethet. Ezt a félelmet azonban még nem erősítették meg. Csak nagyon magas adagokban növeli a glutamát az étvágyat. És néhány mű még az ellenkező hatást is beszéli: a teljesebb érzés korábban jelentkezik, ami összekapcsolódhat a glutamátos termékek kellemes ízével.
Talán még a glutamát is hasznos?
Egy 2009-es tanulmány szerint az időskorúak étvágya jobb, ha különösen ízletes levest esznek. Tehát a glutamát hasznos is lehet - különösen az idősek számára. Az umami íz ellensúlyozhatja az életkorral összefüggő étvágyvesztést és a kapcsolódó problémákat, amikor a fogyás növeli a különböző betegségek kockázatát.
Arra gyanakszik azonban, hogy ezeket és az aroma-fokozó jótékony hatásáról szóló más tanulmányokat az érdekelt vállalatok finanszírozták. Egy igazán semleges kép csak egy teljesen független tanulmány sorozat eredményeként alakul ki.
Melyek az alternatívák?
A glutamát nem megengedett bioélelmiszerekben és bébiételekben. Mivel az iparág észrevette, hogy a fogyasztók termékek sok adalékanyag nélkül vásárolnak, megfelelő alternatívát keresnek. Például az azonnali termékekben, ideértve az ökovarianteket is, élesztőkivonatot használnak ízesítésként, amely természetesen nagy mennyiségű glutamátot tartalmaz. Nem igényel „E” betűt vagy betűt, de rendelkezésre állását fel kell tüntetni a csomagoláson.
A fogyasztói érdekképviseletek erőfeszítéseinek köszönhetően az „ízesítés” szó látható az ilyen termékek leírásában: mögött vannak bomlott fehérjék, például húsból, élesztőből vagy szójából, amelyek befolyásolják a „levesek, húslevek és más termékek ízét és / vagy illatát”. És itt leggyakrabban a glutamát található, amelyet nem kell feltüntetni. Tehát a szójaszósz ízesítő, és a glutamátok gazdag ízét biztosítják.
Általában véve a sok fűszert tartalmazó azonnali termékeket nem ajánlott nagy mennyiségben fogyasztani, mivel ezek nem adják az íz finomságait, és gyakran elfedik a rossz minőségű összetevőket. A Német Táplálkozási Társaság már régóta javasolja az ízjavító szerek elhagyását, különösen a gyermekek étrendjében, mert elveszítik a természetes ételek sokféleségének megértését.
Kathrin Burger