A húsételekkel foglalkozó vegánok nagy háborúja elkerülhetetlenül véget ér: az állatoktól megkülönböztethetetlen zöldséghús lépett a piacra. Elmúltak azok a napok, amikor a sárgarépa krumpli és a vegetáriánus kolbász evése úgy tűnt, mint valami a feat és az abszurditás között. A kertben termesztett szelet húsboltokba és kávézókba kerül: ezek a utánzatok annyira tökéletesek, hogy könnyed pörkölés után „vérzik”.
Nem számít, mit mondanak a hotheadsok, fajunk húsfogyasztóvá vált. Az állati test tápláló és szinte az összes nélkülözhetetlen anyagot tartalmazza. A legegyszerűbb hőkezelés után is sokkal könnyebben rágható és emészthető, mint a kemény növényi rostoknál. Valószínűleg elegendő mennyiségű könnyen emészthető hústermék volt az, amely lehetővé tette őseink számára, hogy csökkentsék az állkapocsok és izmaik tömegét, teret adva a nagy agy fejlődésének, később pedig segítsék és táplálják ezt az izgalmas szervet. Mostanáig a legnépszerűbb pihenőhely a grill vagy a grill közelében található, ahol finom húsdarabok sizzolnak, pattognak és füstölnek.
Annak érdekében, hogy kielégítsék örök vágyaikat, az emberek állatokkal megszelídítették, és évezredek óta élő gyárakká alakították őket, amelyek az elfogyasztott fehérjék egyharmadát termelik. A legelők a földterület több mint egynegyedét foglalják el. 2018-ban, amikor a világ népessége meghaladta a 7,5 milliárd embert, a szarvasmarhák száma majdnem milliárd volt. Adjuk hozzá ezt a 769 millió sertést és legalább 50 milliárd csirkét - a bioszféra ilyen kemény terhet kap. Ezek a tevékenységek 2010-től 8,1 milliárd tonna CO2-ekvivalens kibocsátást eredményeztek az üvegházhatású gázoknak a légkörbe juttatásával, amely az összes mesterséges kibocsátás 20% -a.
Húspótlók
Ilyen körülmények között a húsról való lemondás nem excentrikus jelleg, hanem felelősségteljes hozzáállás a jövőhez *. Szerencsére már rengeteg lehetőség van a helyes táplálkozásra állatok nélkül. Ezt a statisztikák is jelzik: 2018-ban az Egyesült Államokban a hagyományos húskészítmények piaca körülbelül 30 milliárd dollár volt, gyakorlatilag nem növekedett. A "mesterséges hús" még mindig meglehetősen szűk (1,4 milliárd) rése szinte negyedével nőtt. Komoly befektetési csoportok és gazdag csillagok - többek között Bill Gates, Serena Williams és Leonardo DiCaprio - fektetnek ilyen technológiák fejlesztésébe. És nagyon sok vállalat is dolgozik ilyen projekteknél.
A Daiya Foods lágy borsósajtot készít, a Good Catch tonhalból készít hüvelyes fehérjékből, a Beyond Meat csirkét, sertéskolbászat és marhahús steaket értékesít növényi alapú élelmiszerek komplex keverékét utánozva. Az igazi áttörés azonban a kaliforniai Impossible Foods cég technológiája volt. A munkája 2011-ben kezdődött, 2016-ban bemutatták az első „zöldséghús” hamburgerpogácsát, és 2019-ben az Impossible Burger 2.0 új verziója vált a Las Vegas-i CES fő szenzációjává. De először a fejlesztőknek, a Pat Brown cég alapítójának vezetésével kellett kitalálniuk, mi teszi a húsot. "Hosszú kutatás után rájöttünk, hogy a fő szerepet egy molekulában, hemben játszik" - mondta a Impossible Foods vezetője.
Promóciós videó:
Fő molekula
A hemek összetett szerves vegyületek, amelyek szerkezetének közepén egy vas-atom szuszpendálódik négy nitrogénatomon, mintha rugók lennének. Könnyen megváltoztatja az oxidációs állapotot, és kényelmes eszköz a redox reakciók végrehajtásához az összes ismert élő szervezetben. A hemet hemoglobinnal fegyverzik - egy olyan fehérje, amely az egész testben oxigént és szén-dioxidot hordoz. A húsban - miután az állat hasított testét elvesztették - majdnem nem marad meg. Az izomsejtek azonban tele vannak myoglobinnal, ami gyors oxigénellátást biztosít számukra. A mioglobin szintén tartalmaz hémet, amely rózsaszínű színét és jellegzetes szagát adja a húsnak.
A növényi termék "húsos" készítését arra a feladatra csökkentették, hogy megtöltse azt a szükséges mennyiségű hemével. Szerencsére sok növényi fehérje tartalmazza ezt a csoportot, és a tudósok képesek voltak "széles weben" keresni. Végül a leghemoglobinra telepedtek le, amely a hüvelyes csomókat vörösre festi. Gyökérükben lényegében ugyanolyan szerepet játszik, mint az izomban a mioglobin, gyors oxigénellátást biztosítva. Igaz, hogy fogyasztói a közvetlenül ott élő szimbiotikus baktériumok, amelyek a hüvelyeseknek azt a képességüket adják, amely a növények számára a legritkább, a nitrogént közvetlenül a légkörből használják, nem pedig az oldott ásványokból.
Pontos másolat
Az első ízét a tudósok végezték el: "Összekevertük a lábak hemoglobint növényi fehérjékkel, zsírokkal és más általános összetevőkkel, és egy tipikus unalmas vegetáriánus hamburgert … rendes hússá alakítottunk" - emlékszik vissza Brown. A közönséges hüvelyesek, például a szója felhasználhatók a lábak hemoglobinjának előállítására. A tudósok azonban találtak egy hatékonyabb "élő gyárat", amikor a kívánt gént élesztősejtekbe juttatják. A klinikai biztonsági vizsgálatokat sem felejtették el. Az egyik kísérletben patkányok százszor annyi takarmány-hemoglobint tápláltak, mint bármi más, amit még a legaktívabb vegetáriánus hamburgerek is lenyelhetnek - és nem találtak veszélyes hatást. 2014-ben az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség (FDA) a terméket biztonságosnak nyilvánította,és 2016-ban megjelent az amerikai boltokban.
A vegetáriánus hamburgereket a Momofuku éttermek kezdték kínálni, és 2017 óta megtalálhatók a Michelin-csillagos éttermekben is. Kaliforniában elindította a termelést, amely havi 4,5 tonna késztermék kapacitással rendelkezik. Az új Impossible Burger 2.0 recept kiegyensúlyozottabb és táplálóbb: A búzafehérjéket szójafehérjék helyettesítik, és a megnövekedett napraforgóolaj-tartalom kevesebb telített zsírt eredményez a kókuszdióban. De a legfontosabb az, hogy a termék ízében már megkülönböztethetetlenné vált a valódi hús. Különösen lenyűgöző az a képesség, hogy rózsaszínű "véres" közeggel különböző méretű sült darabokat készítsenek belőle. 2019 áprilisa óta új növényi alapú birka kezd megjelenni a Burger King menüiben, és a Impossible Foods megmutatta látnivalóit a fő húsvéti szentélyben.
2018-ban az Impossible Burger Halal és Kosher tanúsítványokat kapott.
Szent steak
A cég vezetője, Pat Brown elismeri, hogy ennek a terméknek különleges, szimbolikus jelentése van. Ugyanakkor utánozni nem könnyű: a steak nemcsak az ízről és szagról szól, hanem egy különleges szerkezetére és textúrájára is. A tudósok még nem fedték le, hogy pontosan hogyan fogják ezt elérni. Például a Beyond Meat versenytársai összetett műveletsorozatot használnak növényi fehérjékkel, szárítják, melegítik és keverik őket, hogy rostos szerkezeteket hozzanak létre. Az induló Aleph Farms még közelebb került a dédelgetett célhoz: fejlesztői 2018-ban demonstrálták a műhús steak "prototípusát".
Ezek a termékek már nem növényi alapúak - de állatoknak sem hívhatják őket. Szövetmintákat vettünk tehenekből, a laboratóriumi sejtekből különféle típusú (izom-, zsír-, érrendszeri stb.) Sejteket tenyésztettünk, és ezekből a „nyersdarabokból” a hús szerkezetét 3D nyomtatóval reprodukáltuk. Bonyolultnak tűnik, de a fejlesztők megjegyzik, hogy a gyártás mindössze három hétig tartott - szemben az állat tenyésztéséhez szükséges néhány évvel -, és bízik benne, hogy néhány év alatt képesek lesznek a technológiát az ipari felhasználás szintjére hozni. Ezt a megközelítést különösen ígéretesnek tekintik a hagyományos hús teljes helyettesítésének létrehozásakor.
Sejtgazdaságok
A mesterségesen termesztett sejttenyészetek manapság nem meglepő. Az ilyen "hús" első mintáját 2013-ban a holland biológusok mutatták be, és 300 ezer dollárba kerültek. Nem meglepő, hogy az Aleph Farms fejlesztői nagyszerű kilátásokkal büszkélkedhetnek: termékük költségeit már a standard steakméret esetében 50 dollárra növelték. A "kémcsőből származó" hús legfontosabb akadályai itt azonban továbbra sem oldottak meg. Először is, a meglévő cellás reaktorok közül a legnagyobb nem képes több tíz tonna biomasszát befogadni, és a valódi tömegtermeléshez nagyságrend szerint kell méretezni őket. Másodszor, a sejtek tápközege az aminosavak, cukrok és állati vérszérum komplex koktéla, amelyet szintén meg kell ártalmatlanítani.
De az "in vitro" hús fő akadálya maguk a húsfogyasztók. A felmérések szerint a vásárlóknak csak körülbelül fele vállalja a mesterséges termékek kipróbálását - és még kevesebben vannak azok, akik hajlandóak helyettesíteni a szokásos húst. Ebből a szempontból a Impossible Foods sikere különös jelentőséggel bír. Lehet, hogy a társaság még nem dicsekedhet a steak teljes értékű utánzatával, de a szelet és a kolbász már gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a valódi daraboktól, és gyorsan divatossá válik. És a divat erőteljes ösztönző valami újhoz való költözésre. Sőt, nem kell feladnia kedvenc ízét.
* Vegye figyelembe, hogy néhány tisztán növényi alapú, azonos számú kalóriatartalmú étrend még több üvegházhatást okozó gázt bocsát ki, mint az állatállomány, több vizet igényel és gyorsabban kimeríti a földi erőforrásokat. A fruitarizmus ebből a szempontból különösen káros.
Roman Fishman