Mit szeretnél? GMO, szójafehérje vagy természetes?
A szovjet tudományos-fantasztikus írók szerettek olyan jövőt festeni, ahol az emberek teljesen szintetikus ételekre váltanak. Mint az olajból származó fekete kaviár, amelyet Alekszandr Nesmejanov kémikus talált ki. Furcsa módon, de az élelmiszerekről szóló jelenlegi történetek ugyanarról jósolnak, és néhány jóslatból a haj feláll. Húspótlók helyett, amelyek közül az ázsiai lárvák és a kémcsőből származó algák a leginkább ártalmatlanok. Mi lenne a sejtekkel tenyésztett hússal? Szeretne növényi anyagokból szintetizált csirkét? A sertéshúst 3D-s formában nyomtatják ki a hulladék alkatrészekből. Van egy ötlet, hogy teljesen elhagyják a hagyományos ételeket egy teljesen szintetikus tápanyagtartalmú Soylent koktél mellett, amelyet Rob Reinhart programozó talált ki. Mindezt komolyan megvitatják a feltalálók, a futuristák és az újságírók. Mit mondanak az élelmiszeripari szakemberek? Erről megkérdeztük Szergej Belkov vegyészt, ételízesítő szakembert, tudományos népszerűsítőt.
Vegyész Szergej Belkov
Világosítson, kérem, mit eszünk a közeljövőben?
- Míg a globális trend a természetes élelmiszerek, különösen a biotermékek előállítása, vagyis hagyományos módon termesztik, a tudomány eredményei nélkül, mesterséges adalékanyagok nélkül. Ez a tendencia mind az élelmiszeriparra, mind a mezőgazdaságra jellemző. Véleményem szerint a vágy, hogy minden természeteset elfogyasszon, valószínûleg néhány fóbiát tükröz, amelyeket az emberek még nem éltek túl.
Mi van a táplálék-kiegészítőkkel? Mindezek az anyagok, amelyek megnevezésében szerepel az "E" betű?
- Nagyjából nincs mit hozzáfűzni az ételekhez, mert az élelmiszer-adalékanyagok piaca meglehetősen bejáratott. Van egy jóváhagyott anyagok nemzetközi listája, amelyek között a gyártók bármit választhatnak. Ez a kérdés egyik oldala. Új anyag felvétele a listába nem könnyű: sok éves kutatást és dollármilliárdokat igényel. Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságára vonatkozó követelmények nem kisebbek, mint a gyógyszereké, miközben maguknak is olcsónak kell lenniük, vagyis újak feltalálása egyszerűen nem térül meg. Néhány egyszerű adalékanyag, például stabilizátorok, enzimek megjelenhetnek, de nem szabad valami alapvetően újdonságra számítani, amely felforgatja az élelmiszeripart.
Promóciós videó:
Mit szólnál az ételízesítőkhöz?
- Van egy nemzetközi lista, amely körülbelül négyezer illatot tartalmaz, amelyek megengedettek az illatok létrehozására, bármelyik illat tartalmazhat a listán szereplő anyagokat. A fő trend az, hogy a piac egyre inkább igényli a természetes ízeket. Annak ellenére, hogy drágábbak, a biztonság szempontjából nincsenek előnyeik.
Magyarázza el, mi a különbség a természetes és a természetes ízek között?
- Természetes aromaanyagban csak olyan anyagokat használhatunk, amelyek természetes eredetűek, vagyis természetes termékekből közvetlenül klasszikus feldolgozási vagy fermentációs módszerekkel nyerhetők. Például a linalool a koriander illóolajból származik. A koriandert el kell vetni a szántóföldre, meg kell termeszteni, majd meg kell dolgozni, olajot kell kinyerni belőle, majd linaloolt. Ha ízesítőt készít belőle, akkor az természetes lesz. És ha a reaktorban szintetizáljuk a linaloolt, akkor a kimenet csak íz. Korábban "megegyezett a természettel". De ez egy és ugyanaz a linalool, tulajdonságai nem függenek az eredettől. Csak a természetes drágább. De a piac törvényei működnek, mivel a vásárlók úgy gondolják, hogy a természetes a jobb, akkor a gyártók szívesen kínálják nekik ezt.
Kiderült, hogy az ételeink olyanok, amilyennek a fogyasztók szeretnék? Kevéssé függ a tudomány és a technológia fejlődésének egyes globális trendjeitől?
- Elvileg bármely iparág természetes fejlõdése a piaci kereslet. Az élelmiszerpiacot forradalmasító technológiák, például az internet, amely megváltoztatta társadalmunkat, elég ritkák. Az élelmiszertermelés pedig általában konzervatív ipar. Nehéz radikálisan új termékeket várni tőle.
Miért drágábbak a természetes anyagok, mint a természetellenesek?
- Hosszabb és nehezebb természetes terméket vagy természetes anyagot beszerezni, mint szintetikusat. De minden egyedi, nem mondható el, hogy minden természetes anyag drága. Például az élelmiszeripari ecetsav valószínűleg természetes. Erjesztéssel nyerik, egyszerű technológia. És vannak olyan anyagok, amelyeket nagyon nehéz beszerezni természetes alapanyagokból, ezért rendkívül drágák. Például a p-menta-8-tiol-3-on, amely a ribizli jellegzetes „macskás” jegyét adja, ritka jellegű, és a természetes változat elképesztő pénzbe kerül.
Vanillin, amennyire megértem, mindannyian szintetikusak vagyunk
- Természetes vanillint is vásárolhat. A termesztett vaníliából nyerik. Vannak olyan programok is, amelyek támogatják a madagaszkári vagy a világ más részein működő gazdaságokat, amelyek vaníliát termesztenek, feldolgozzák, majd természetes vanillint vonnak ki belőle. Nagyon drága, az ár tényezők tömegétől függ, így kevés természetes vanillint állítanak elő. A második véglet a kémiai vanillin. Körülbelül 20 dollár / kg. És van egy új lehetőség - a biotechnológiai vanillin. Nem vaníliából, hanem erjedés útján természetes anyagokból készül. Az ilyen vanillin jogilag természetesnek nevezhető, és tízszer olcsóbb, mint a vanília.
Értékelései ellentmondanak a jövőbeni élelmiszerekről szóló népszerű véleményeknek. Azt írják, hogy a húst rovarokkal vagy vegyi koktélra cserélik, de kiderült, hogy az étel éppen ellenkezőleg, természetesebb lesz?
- Minden, amit felsorolt, egyfajta játék, amely idővel főként amatőrök számára szűk körű termékekké válhat. A Soylent koktél egyetlen egyszerű okból soha nem fogja felváltani a természetes ételeket - életmódunk ezt nem segíti elő. Geekeknek (számítógépes geekeknek - a szerk.) Felel meg, akiknek egy pohár koktél kellemesebb a teljes étkezés helyett. És az emberek túlnyomó többsége számára az evés folyamat: ül, beszélget, talán még iszik is. Hasonló a helyzet a húsfehérje rovarokkal történő helyettesítésével is. Elképzelhető egy ilyen divatos termék, amely rovarfehérjét tartalmaz, amelyet egyes egzotikus szerelmesek vásárolnak. Ezenkívül a fehérjék rovarokból történő betakarítása valószínűleg nem lesz költséghatékony. A növényi fehérje sokkal olcsóbb. És amikor a legolcsóbb fehérjeforrásról van szó,akkor elsőbbséget kell adni az élesztőnek.
A divatos molekuláris konyha most is valami hiánypótló?
- Azt hiszem. Ezek érdekes kísérletek olyan ételekkel, amelyeket kellemes kipróbálni az éttermekben, semmi mást.
Mi lenne a GMO-kkal? Megtiltották nekik a termesztést, igaz?
- Soha nem engedtük meg nekik, ezért ez a tilalom (2016. július 3-i 358-FZ sz. "Az Orosz Föderáció egyes jogszabályainak módosításáról az állami szabályozás javítása szempontjából a géntechnológia területén" - Szerk.) nagyjából semmit sem változtatott a géntechnológiával módosított szervezetek státusában.
Nemrég vettem egy csomag kukoricabotot, amelyen "nem GMO" jelvény volt …
- Érdekes történet jelenik meg ezzel a jelöléssel. Én személy szerint nem érdekel, hogy a termék tartalmaz-e GMO-kat vagy sem. Ez az ikon nem befolyásolja a termékválasztásomat. De az emberek többsége ódzkodik a GMO-któl, nem akarnak olyan termékeket vásárolni, amelyek tartalmazzák őket, és ez a matrica mintegy biztosítja őket, hogy minden rendben van. Ennek megfelelően a nem GMO jelvény arra szolgál, hogy vonzza a vásárlókat a termékhez.
Tehát, de ha nem tudunk GMO-kat termeszteni, és a kukoricapálcák, mint a gyártó biztosítja, hazai termékekből készülnek, akkor ez a matrica haszontalan?
- Felesleges. Hazánkban a gyártók törvény szerint kötelesek címkézni a termékeket, ha GMO-kat tartalmaznak. Ha nincs GMO, akkor erre nem kell kifejezetten utalni. A nem GMO-matrica csak egy eladói trükk, de bizonyos mértékben működik. Ugyanolyan jól lehet, hogy "Nem tartalmaz higanyot" rányomtatja.
Milyen ételek tartalmazhatnak GMO-kat?
- Gombócunkban, kolbászunkban elméletileg lehet GM-szója. Ritkábban a fruktóz-glükóz sziruppal készült cukros italok tartoznak ebbe a kategóriába, mivel ennek alapanyaga a kukoricakeményítő. A szirupokkal minden egyszerű: van fruktóz és glükóz, és nincsenek fehérjék vagy nukleinsavak, ami azt jelenti, hogy nincs genetikailag módosított DNS, így a legszorongóbb vevőnek sem kell aggódnia. De mivel a szirup előállításának alapanyaga a GM kukoricából származó keményítő lehet, formálisan ezeket a cukrokat GM-nek fogják nevezni. Ma azonban nagyon nehéz egy GMO-termékkel találkozni a piacon. Megtekintheti a Rospotrebnadzor jelentéseit, amely rendszeresen végez ellenőrzéseket. A termékekben található GMO-k kimutatásának esetei ritkák.
Nem, magyarázza el, miért nem érdekli, hogy a termék GMO-kat tartalmaz-e vagy sem?
- Úgy gondolom, hogy egy épeszű embernek sem kell törődnie. Logikailag a GMO-k még jobbak, mint a nem GMO-k. A test ugyanúgy asszimilálja őket. A GMO-kat azonban sokkal jobban kutatták, mint bármely más terméket.
Akkor mitől félnek az egyszerű emberek? Hogy génjeiket lecserélik?
- A félelem, hogy mások génjeit beépítik, már nem népszerű. Számomra úgy tűnik, hogy a GMO-k csak azért félnek, mert ez valami ismeretlen és érthetetlen dolog. Ilyen irracionális kockázatkerülés. Háromszáz éve eszünk burgonyát, semmi nem történt velünk, ami azt jelenti, hogy biztonságos. A GMO-k pedig csak pár évtizede léteznek, várjuk meg.
A szelet és kolbász címkéjén gyakran látom, hogy növényi fehérjét tartalmaznak. Amennyire megértem, ez szója. Kerülni kell az ilyen ételeket?
- Két dolog van a szójával. Egyrészt a szójafehérje olcsóbb, ami valóban lehetővé teszi a gyártó számára, hogy csökkentse a termék árát, és ebben, és különösen az összetétel eltitkolása esetén a fogyasztó megtévesztésének eleme van. De ha egészségről beszélünk, akkor még jobb a kolbász a szójával. Az a tény, hogy a hús hőkezelése során rákkeltő anyagok képződnek. Ez nem történik szója esetén. A szójaval készült kolbász nemcsak ártalmasabb, mint a húsos kolbász, de jobb is.
Nos, ez teljesen merőleges a filiszteus nézetekre. A fiam megtiltja, hogy kolbászt vegyek, szója van benne
- Nincs mit. Ha húst tartalmazó kolbászt szeretne vásárolni, akkor csak vegye meg. Személy szerint nem zavarom ezt a témát. Nem érdekel, hogy szója vagy húskolbász, a lényeg, hogy ízletes és megfizethető legyen.
Mennyire ígéretes a szója, mint az állati fehérje helyettesítője?
- Azt szeretném gondolni, hogy megnő az aránya, mert ez a legmegfelelőbb és legolcsóbb fehérjeforrás. A szója jó táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, és útközben jó olajat termel. Ez a növény szerény és részletesen tanulmányozott. Termelését bővíteni kell, hogy megfeleljen az emberiség növekvő igényeinek.
Milyen étkezési hajlamokkal kell ellenkezőleg szembenéznie?
- Paradox módon, de a fő trendek a fő problémát jelentik. A bolygón az éghajlat változik, a népesség növekszik, és már most a közelgő problémák jeleit látjuk: stagnálás vagy terméscsökkenés, a mezőgazdaság fokozott kockázata. A természetességhez való visszatérés, a "bioélelmiszerek" mind súlyosbítják ezeket a problémákat. A zöld forradalom példátlan kincset adott számunkra - az élelmiszerek rendelkezésre állását. De erőforrásai a végéhez közelednek, ezt a laikusok még nem nagyon tudják észrevenni, de a tudósok erre már évek óta rámutattak. És ha most abbahagyjuk, amint azt a GMO-kkal már megtettük, vagy visszafordulunk, ami megmutatja a "biotáplálék" tendenciáját, akkor éhség, fázás és háborúk leszünk. Remélem, hogy nem leszünk olyan hülyék.
Tatiana Pichugina